Антиоксиданты могут действовать на клеточные мембраны или пищевые продукты посредством; удаление свободных радикалов, которые инициируют окисление, удаление активных форм кислорода, таких как кислородные радикалы, разрыв инициированной цепи реакции (Manson, 1997),